La viande d’agneau est un trésor à elle seule. Inutile d’en faire trop pour révéler toute sa délicatesse : quelques légumes croquants, une pointe d’ail justement dosée, et voilà un des plaisirs les plus purs du printemps… sans oublier la star incontestée des tables de Pâques.

C’est au Moyen-Orient que l’on trouve les premières traces de l’élevage des agneaux, il y a environ 12 000 ans, bien avant la domestication des bovins par Homo sapiens. Longtemps, posséder du bétail fut synonyme de puissance : en latin, le mot pecunia désignait d’abord la richesse en bétail, avant de devenir synonyme de fortune et de monnaie. Dans l’Antiquité grecque, les agneaux noirs étaient offerts en sacrifice aux divinités des vents, afin de garantir aux marins des traversées favorables. Avec l’essor des grandes religions monothéistes, l’agneau – quelle que fût sa couleur – s’imposa comme symbole d’innocence et de docilité, incarnant l’offrande pure faite à Dieu, en mémoire du sacrifice d’Abraham. Chez les chrétiens, il figure dans les bestiaires médiévaux autant que dans l’Évangile selon Jean, et devient également l’emblème des corporations de drapiers, sous la figure de l’agneau pascal.